【新闻】大山的馈赠,又是一年菌子时节

作者:wayne 时间:2015/8/17 15:42:00

云南的气候说不上有明显的四季之分,却有旱、雨季之别。每年春夏之交,历时数月的雨季开始来临,吃鲜菌的时候也就到了。当第一场夏雨如约而至,郁郁葱葱的莽莽山野间,一朵朵打着小伞的野生菌开始破土而出,在树丛间悄然露首展身,然后被摆上千家万户的餐桌。还记得那一年红遍全国的舌尖上的中国吗?那个藏家酥油烤松茸是那么刺激我们的味蕾,今天我们就来认识一下香格里拉常见的菌子。

 

 

松茸

  松茸在日本走红的根本原因是,发现其含人体所需的几十种生命能量因子,特别是对提高性功能和抗辐射有突出作用,现代科学家研究表明,松茸所含的多糖,对治疗糖尿病,抗癌等有有一定的效用。经常食用,可调节人体新陈代谢,降低血压和胆固醇。松茸长在树木很根部,发现不易,采的时候,只闻到气味却看不到菌子,必须凭借敏感的嗅觉来找寻,只有经验丰富的山里人才能循着气味找到菌子。

松露菌

  黑松露菌号称“黑色金刚石”,是野生菌的极品,它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品,松露菌,是一种主要生长在橡树根部底下,一年生的天然蕈菇,种类约有三十多种,其中以白松露、黑松露最为珍贵。通常外观均是不规则球状,切开来看,里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光,水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有并且价格不菲的缘故。白松露菌是食物的调味料,要生吃,免煮,由于珍贵,有白色钻石之称。因为最有用的是白松露菌的香甜味,似蒜头的浓郁香味,遇火会走味。白松露菌于1950年首次被发现,之后更成为宴会中的佳肴。采集松露的人被称为”松露猎人”。每一位松露猎人身上都有一本传家的藏宝图,记录着他曾经找到松露的地点、时间和大小。找松露菌需要猪或者专业训练后的狗协助。猪天生对松露菌的味道敏感,母猪可以闻到深埋地下1米的松露。但是利用猪寻找需要冒很大的风险,因为母猪喜食松露菌,一但挖掘出松露菌后会直接吃掉;现在的“松露猎人”大多放弃原始采获方式,而改用受过专业训练的狗来寻找。

鸡枞菌

  鸡纵菌生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡纵窝”,什么时候出窝,也如约定了一般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁,第二年此处就不会有鸡纵了。还因发育程度和生长环境的不同,还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡纵,黄色的叫黄皮鸡枞或反毛鸡枞,带黑色的叫青鸡枞,灰色的称黄草鸡枞,菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡枞。鸡枞菌是丛生性菌类,数朵相连着,谓之窝鸡纵,偶尔散生者为散鸡纵。有时数十朵至数百朵相连,又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中,质量最好的是蒜头鸡枞,次为开鸡纵,再次为火把鸡枞。

 鸡油菌

  多于夏秋季雨后生在混交林的地上,在云南省西北部产鸡油菌个大,颜色鲜亮,质量上乘。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,香气浓郁,质嫩而细腻,鲜美,这种味道是任何种类的食物所没有的。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒,具有明目、利肺、补益肠胃之功效。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的香味自然就会出来。其营养价值极高,颜色悦目,鲜美可口,可谓营养丰富,色香味俱佳。

牛肝菌

  大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。牛肝菌因肉质肥厚,极似牛肝而得名,是名贵稀有的野生食用菌,为“四大菌王”之一。

        可以说,野生菌是上苍赐给云南人的最好美味。吃过新鲜的野生菌后,在冬春季节,人们还可以吃到便宜的干菌,最为常见的是香菇和木耳,以及冰冻野生菌。于是,野生菌也就成为了滇味美食的重要组成部分。时令季节,几乎可以在云南所有的餐馆酒楼吃到新鲜的野生菌,厨师们的一番焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”,使得野生菌的吃法花样百出,当你在这段时间来到云南,可以享受到一场修身养胃的野生菌盛宴,时间宽裕还可以到大自然里寻宝,亲自找到的野生菌,一定更美味!

 


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