高原馈赠——松茸

作者:wayne 时间:2015/1/3 18:38:00

舌尖上的中国——松茸的故事

中国拥有众多的人口,也拥有世界上最丰富多元的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理和气候的跨度,有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集,捡拾,挖掘,捕捞,为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季,我们即将看到美味背后人和自然的故事。

云南香格里拉,被雪山环抱的原始森林,雨季里空气阴凉。在松树和栎树自然混交林中,想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步,不是一件容易的事情。卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。卓玛在松针下找到的是松茸,一种珍贵的食用菌。这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活。(“一般走一公里路,才能找到一朵松茸。”)这只松茸的伞盖已经打开,品质不好。“以前的产量是很多,但是价格很低;今年产量很少,但是价格很高。”)松茸属于野生菌中的贵族,在大城市的餐厅里,一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香。这令远离自然的人,将此物视若珍宝。

吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点,这里已变成一个空村,所有有能力上山的人,都已经出门去寻找那种神奇的菌子。(“如果不早出来的话,别人在我前面,我就什么都找不到,别人把全部的松茸都拔走了。”)

穿过村庄,母女俩要步行走进20公里之外的原始森林。即使对于熟悉森林的村民,检拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下。妈妈找寻着两天前亲手掩藏过的菌坑,沙攘土层中,果然又长出了新的松茸。可惜今年雨水不足,松茸太小。(“妈妈就是不会注意自己的身体,光顾着找松茸,我就是有一点担心,有一天她头晕,晕倒在山上。”)

酥油煎松茸,在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油,放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

以前藏族人都不爱吃松茸,嫌它的味怪。原来的松茸也就几毛钱一斤。可是这几年,松茸身价飞升。一个夏天上万元的收入,使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度。48个不同的级别,从第一手的产地就要严格区分。(“这个菌子是一级菌,相当好的,相当大的。”)松茸保鲜的极限是三天,商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸在产地的收购价是80元,6个小时之后它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

卓玛挤在人群中,上午检来的松茸品质一般,她心里很着急。(“我看到别人比我采得多的时候,我的心里还是挺慌的,心急。”)刚刚过去的一天,卓玛和妈妈走了11个小时的山路,但是换回的钱很少。错过雨季的这一个月,松茸就会消失得无影无踪。全家人期待明天的好运气。

云南只有两个季节,旱季和雨季。从每年11月开始,干燥而温暖的风,浩浩荡荡地吹上半年,等到五月底,雨水才抵达迪庆州的香格里拉。


大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来。但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物,在相同付出的时候,好运气带给卓玛更多的收获。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针,把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才可以不被破坏。为了延续自然的馈赠,村民们遵守着山林的规矩。

松茸的味道虽然独特,但是流行在餐桌上不过30年。

 


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